Die Mittelmeerküche auf der Speisekarte des Grand Hotel Trieste & Victoria

In einem Thermalbad kann man Gesundheit, Wellness und Lebensfreude miteinander verbinden.
Dies sind auch die grundlegenden Bestandteile der Mittelmeerküche.
Unsere Küchenchefs im Grand Hotel Trieste & Victoria nehmen regelmäßig an Kursen der Stiftung für mediterrane Ernährung teil. Hier verschmilzt die gastronomische Kultur mit den wissenschaftlichen Erkenntnissen: Die Gerichte auf unseren Speisekarten entstehen aus der Kombination der empfohlenen Nährstoffaufnahme und der Grundstoffe aus unserer Tradition.

Die Regeln für ein perfektes Menü

Das Menü beinhaltet drei Hauptzutaten, die 75% von allem ausmachen.

50 % bestehen aus einem oder mehreren ballaststoffreichen Lebensmitteln und bioaktiven Bestandteilen (Gemüse mit Ausnahme von Kartoffeln und Hülsenfrüchten). Das Gemüse sollte saisonal und von lokaler oder nationaler Herkunft sein.

25 % ist ein energiereiches Nahrungsmittel, das reich an Kohlenhydraten ist, darunter Getreide (besser Vollkorn) und getreideähnliche Elemente wie Reis, Dinkel, Gerste, Hirse, Hafer, Mais, Quinoa, Amaranth oder deren Derivate (Nudeln, Brot, Polenta). Auch Kartoffeln fallen in diese Kategorie.

Die verbleibenden 25 % bestehen aus einer eiweißreichen Ernährung: man kann zwischen Hülsenfrüchten, Fisch (bevorzugt blauer Fisch), magerem und weißem Fleisch (Huhn, Pute, Kaninchen), Eiern und Käse wählen.

Fette: Natives Olivenöl ist der absolute Star

Bei der Auswahl der Fette für unsere Ernährung sollten wir uns für pflanzliche Fette entscheiden, insbesondere für natives Olivenöl extra, das typischste Öl für die mediterrane Ernährung. Alternativ können auch andere kaltgepresste Pflanzenöle verwendet werden: Leinöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt, Sojabohnenöl, Erdnussöl.

 Salz: je weniger, desto besser, wir sollten es durch Gewürze ersetzen

Wir sollten so wenig Salz wie möglich zu uns nehmen. Am besten ist es, Gewürze und Kräuter zu verwenden, die unseren Mahlzeiten Geschmack verleihen, ohne die negativen Auswirkungen von Salz zu haben. Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen verbessert den Geschmack, ohne dass man Salz und Gewürze hinzufügen muss.

 Brot: Ersetzen Sie es durch Gemüse

Am besten wäre es, wenn wir kein Brot auf den Tisch stellen würden, während wir auf das Essen warten, denn unser Appetit würde uns dazu verleiten, mehr zu essen, als wir sollten. Ein guter Ersatz für Brot könnte rohes Gemüse sein, wie z. B. ein Pinzimonio oder ein kleiner Salat oder andere nicht allzu aufwendige Gemüsezubereitungen, wie z. B. ungesalzene Gemüsechips.

Unter Beachtung dieser Prozentsätze und Kriterien können wir ein einziges Gericht oder ein Menü aus drei verschiedenen Rezepten kreieren:

Gemüsevorspeise, Hauptgericht oder erster Gang, Hauptgericht und Beilage

zusammen liefern sie die gleichen Nährstoffe wie ein einziges Gericht.

Hier sind die Rezepte

Die Menüs im Grand Hotel Trieste & Victoria berücksichtigen die Mittelmeerdiät mit Freude, Kreativität und Vielfalt.

Hier sind einige der Gerichte, die unsere Küchenchefs nach den Regeln der Mittelmeerdiät kreiert haben und die wir in unserem Restaurant Diaz servieren.

Buchweizenbulgur mit Edamame

Ein Gericht mit den Kohlenhydraten von Buchweizenbulgur, dem Eiweiß von Edamame und den guten Fetten von nativem Olivenöl extra.

Caciucco di Cicerchie

Ein einziges Gericht mit dem Eiweiß von Kichererbsen und den Kohlenhydraten von Vollkornbrot, den guten Fetten von nativem Olivenöl extra und vor allem dem vielen Gemüse mit seinen Vitaminen, Mineralien und bioaktiven Substanzen. Viele Ballaststoffe und wenig Kalorien.

Jagdliches Gemüsefrikassee mit Kaninchen, Steinpilzen und Kartoffel-Hirse-Pastete

Ein einziges Gericht mit wenig Kalorien und allen Makronährstoffen: Kohlenhydrate aus Hirse und Kartoffeln, Proteine aus Kaninchenfleisch, gute Fette aus nativem Olivenöl extra.

Vertikaler Salat

Ein wahrer Nährstoffrausch mit viel Gemüse, das die Vitamine und Mineralien des Bernsteinmakreleins ergänzt.

Röllchen aus saftigem Karottenfleisch, marinierter Wolfsbarsch mit Orangen und Pfirsichen

Vollkorn, Fisch, Obst und Gemüse in einem Gericht. Venusreis für die Kohlenhydrate und Ballaststoffe, Wolfsbarsch für das Eiweiß und die Omega-3-Fettsäuren, und dann die Obst- und Gemüsekombination für die Vitamine und Mineralien.

Curry-Ingwer-Lachs mit Hirse-Fleischbällchen und Gemüsegarten

Pikante Gewürze wie Curry und Ingwer (auch wenn sie nicht Teil der mediterranen Tradition sind) sind ein probates Mittel, um Geschmack zu verleihen, indem man die Verwendung von Salz und fettigen Gewürzen reduziert. In diesem Gericht wird der hohe Eiweiß- und Omega-3-Gehalt des Lachses mit den Vitaminen und Mineralien der zahlreichen Gemüsesorten kombiniert, die das Gericht bereichern.

Gemüse-Cous-Cous Timbale, Sauce nach indischer Art, Gemüse-Demidoff von der St.-Erasmus-Insel und mit Kurkuma gewürztes Hühnerfleisch Supreme

Ein einzigartiges Gericht mit viel lokalem Gemüse, Cous Cous als Kohlenhydratquelle und Huhn als Eiweißlieferant. Curry und Kurkuma sind wertvolle Geschmacksverstärker, da sie die Verwendung von Salz reduzieren. Ein Gericht, das etwa ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen liefert.

Bulgur Timbale, Gemüsenudeln und Garnelen auf Sahnekartoffeln

Die Ballaststoffe des Bulgurs mit seinem ganzen Korn, die Proteine der Garnelen, die Kohlenhydrate der Kartoffeln, die Mineralien des Gemüses. Alles in einem einzigen Gericht mit hohem Geschmackswert.

Dinkelkringel mit Kürbis und Olivenpulver

Dinkel ist Teil der italienischen Gastronomiegeschichte und reich an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Das Dämpfen des Kürbisses ermöglicht eine bessere Aufnahme der Karotinoide.

Gefüllte Tomaten mit Amaranth, Quinoa und nach Basilikum duftendem Gemüse

Ein frischer, leichter und nahrhafter erster Gang oder eine Vorspeise mit den Kohlenhydraten von Amaranth und Quinoa und viel Gemüse. Auch die Gewürze entsprechen dem Diktat der Mittelmeerdiät: Natives Olivenöl extra und Zitronensaft, die den Geschmack verstärken und gleichzeitig die Verwendung von Salz reduzieren.

Dinkelkuchen, geröstete Selleriecreme, Babykarotten in Öl

Ein erster Gang mit einer hervorragenden Kohlenhydratquelle und einem hohen Ballaststoffanteil, der ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis abdeckt.

Kichererbsenkroketten mit Chiasamen und Sesam auf einer Tomaten-Basilikum-Coulis

Ein Hauptgericht aus Hülsenfrüchten mit dem pflanzlichen Eiweiß der Kichererbsen und den guten Fetten von Chiasamen, Sesam und nativem Olivenöl extra.

Makrelenfilet mit Orange

Wichtig bei diesem zweiten Gang ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, von denen die Makrele einer der reichsten Fische ist. Omega-3 ist wertvoll für das Nerven-, Herz-Kreislauf- und Immunsystem.

Filet von der Goldbrasse in schwarzer Linsenkruste auf Rote-Bete-Honig-Sauce und sautiertem Chicoréenest

Ein Hauptgericht mit Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit und einem guten Anteil an Ballaststoffen. Rote Bete ist reich an Antioxidantien, und Chicorée hat einen hohen Gehalt an Inulin, einem präbiotischen Ballaststoff, der für die Mikroorganismen im Darm nützlich ist.

Salat aus Saubohnen, Kidneybohnen, Zucchini und deren Blüten

Ein zweiter Gang mit einer großen Vielfalt an pflanzlichen Zutaten, vor allem Hülsenfrüchten, die reich an Proteinen sind. Aromatische Kräuter und getrocknete Tomaten sorgen für Geschmack und reduzieren gleichzeitig die Verwendung von Salz. Es liefert etwa ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils.

Kaninchenlende mit Lauch auf gedünstetem Schwarzkohl mit Majoranduft und Portweinreduktion

Ein Hauptgericht aus weißem Fleisch mit Eiweiß, das alle essentiellen Aminosäuren enthält. Außerdem ist es eine hervorragende Quelle für Vitamin B12, das für die Bildung roter Blutkörperchen und das reibungslose Funktionieren des Nervensystems notwendig ist.

Cicerchie-Polenta mit Gemüse

Die kohlenhydratreichen Kichererbsen werden von zahlreichen Gemüsesorten begleitet, die Vitamine und Mineralien liefern. Der Hauch von nativem Olivenöl extra sorgt für die guten Fette, die der Körper immer braucht.

Geräucherter Lachs auf Zucchini und Orange mit Balsamico-Glasur-Tropfen

Lachs liefert hochwertiges Eiweiß und ist eine wichtige Quelle von Omega-3-Fettsäuren, die die Zellen vor oxidativem Stress schützen und zu einem gesunden Immun- und Nervensystem beitragen.

Makrelenfilet in Mandelkruste mit nach Thymian duftenden gegrillten Zucchini und buntem Blumenkohltrio

Der Omega-3-Gehalt der Makrele verbindet sich mit den Vitaminen des Blumenkohls zu einem Hauptgericht, das die Würze des Meeres mit der Intensität erdiger Aromen verbindet.

Tajine von Kaninchenkeulen gefüllt mit roten Tropea-Zwiebeln

Ein Hauptgericht aus weißem Fleisch, eine ausgezeichnete Eiweißquelle mit hohem biologischen Wert und wenig gesättigten Fetten. Die rosafarbenen Zwiebeln und die Gewürze sorgen für die geschmacklichen Akzente, so dass man nicht so viel Salz und Gewürze verwenden muss.

Kichererbsen-Gemüse-Tigelle

Der Kanon der mediterranen Ernährung sieht mindestens 2-3 Portionen Hülsenfrüchte pro Woche vor. Sie sind eine wichtige Quelle für Eiweiß und Ballaststoffe und enthalten keine gesättigten Fette. Der Reichtum an Gemüse (Auberginen, Zucchini und Tomaten) sorgt für die Versorgung mit Vitaminen, Mineralien und bioaktiven Stoffen.

Eier, Spargel und Trüffel

Ein zweiter Gang voller Energie und Geschmack. Eier liefern Eiweiß und Vitamine (D, A und den gesamten Tagesbedarf an B12). Spargel enthält Ballaststoffe, Eisen und Vitamine. Dieses Gericht deckt mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin K und fast den gesamten Bedarf an Folsäure. Beachten Sie, dass bis zu vier Eier pro Woche nicht zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen